水分保持劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

一、磷酸鹽提高肉持水性機理：

　　1.調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(pH5.5)，從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度;

　　2. 增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結構，使水聚集在網(wǎng)狀結構;

　　3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

　　磷酸鹽的品種很多，單一產(chǎn)品作用總是有局限性，肉制品應用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復配的產(chǎn)品。

二、如何選擇復配水分保持劑

　　1.含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%;

　　2.含肉量稍低的產(chǎn)品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產(chǎn)品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質，增加餡料的粘稠度和粘結力。

　　1.產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的　
三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則：能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的;

　　2.腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度;

　　3.產(chǎn)品口感：純度不夠質量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

　　4.測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產(chǎn)品結構松散，切片不細膩，彈性差。

　　5.復配型的添加劑風味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。

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